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El mejor cocinero de la Comunidad de Madrid: «En la cocina no hay límites»

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«El reconocimiento está muy bien, pero la verdad es que el premio es lo de menos, nosotros lo que intentábamos era divertirnos y realmente lo hemos hecho, porque lo que nos gusta es cocinar». Así nos relata Juan Manuel Muñoz, chef veterano del grupo de restauración El Pradal, sus sensaciones al ser elegido junto a su joven compañero Jorge Luis Alegre, la mejor pareja de cocineros de la Comunidad de Madrid.

Ssam de anguila ahumada a la roteña.
Ssam de anguila ahumada a la roteña.

¿Cuáles fueron estas? Ssam de anguila ahumada a la roteña y jarrete en su hueso. Juan Manuel Muñoz nos habla de ellos: «La anguila tiene su historia. Yo soy de Sevilla y hasta los años 60 había anguilas en el Guadalquivir. Cuando hicieron la presa de Alcalá del Río ya la anguila no subía hasta Palma del Río. Esa parte lo que lleva son naranjos. Así que en la final hicimos un aceite de naranja ahumado allí mismo, que es el hilo conductor de la anguila ahumada. Y decidimos hacerle una salsa roteña para que fuera un plato del sur. Lo último fue meterle una falsa aceitunaencurtida, hecha con la misma anguila ahumada y un gel de aceituna de piparra«.

Respecto al segundo plato presentado, según señala el chef, «yo soy muy cocinero y decidí hacer en el jarrete un glaseado. La glasa normalmente se tarda en hacer entre 25 y 30 horas, pero yo la hice en solo tres, para lo cual jugué mucho con la técnica, y eso llamó la atención en el concurso; porque cosas así no se consiguen a menos que tengas química de por medio. Fue algo impresionante. Jorge ayudó mucho, hizo las esferificaciones de queso y la roca de trufa».

Jarrete en su hueso.
Jarrete en su hueso.

El próximo reto al que se enfrenta esta pareja ganadora (que ha obtenido un premio de 2.000 euros) es a representar a la Comunidad de Madrid en el Certamen Nacional de Gastronomía, que se celebrará a finales de año. ¿Qué esperan de ese gran encuentro gastronómico? El chef nos cuenta que «posibilidades hay, como en todos los lados. Simplemente tenemos que llevar una buena receta (o unos buenos conocimientos en caso de que la prueba sea una caja sorpresa) y tener pensamientos muy claros y nervios de acero. Lo que comentaba, se trata de hacer el plato divirtiéndonos y haciendo que la gente se divierta con nosotros. No es cuestión de decir ‘tengo que hacer una receta rigurosa’. No. Yo siempre digo, y también se lo cuento a los chavales cuando he ido a enseñar a escuelas, que en la cocina no hay límites, los límites te los pones tú. Cuanto más abras la mente, más variedad de platos vas a conocer, y además vas a interpretarlos de otra manera y al final será tus platos, pero mucho más ricos».

En cuanto al XXVI Concurso de Repostería, también celebrado ayer, el título lo han ganado Begoña Gardel y Víctor Blázquez, de restaurante A Barra, desde hoy mejores reposteros de la Comunidad de Madrid.

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